Faut-il bannir le gluten?


Depuis un certain temps, on entend parler des produits sans gluten et des régimes qui consistent à le bannir de notre alimentation. Mais est-il réellement notre ennemi ?

Tout d’abord, le gluten est une protéine présente dans le blé, l’épeautre, le kamut, le seigle, l’orge et le triticale (un hybride du blé et du seigle). Contrairement à ce qu’on a longtemps cru, il n’est pas présent dans l’avoine pure. Le gluten est une protéine particulière, elle est élastique et caoutchouteuse, et sa principale propriété est de faire tenir la pâte ensemble. Les aliments contenant du gluten sont souvent utilisés comme épaississant et agent de texture, par exemple dans les sauces, les soupes et les assaisonnements. Les viandes et les poissons transformés, dont les saucisses et la goberge, renferment aussi du gluten, tout comme la bière, fabriquée à partir de l’orge.

Le gluten est composé de deux types de protéines, les gluténines et les prolamines.  Comme toutes les protéines, celles-ci sont composées d’acides aminés. Les acides aminés essentiels doivent se retrouver dans notre alimentation de façon à bien assimiler les nutriments. Ils doivent être consommés en proportion équilibrée, sans quoi l’acide aminé limitant va empêcher l’utilisation des autres acides aminés. Les protéines du gluten contiennent peu d’acides aminés lysine, histidine et arginine. Il est donc important de combinerau cours d’un même repas, le gluten à un aliment riche en lysine, comme les légumineuses. Plus notre alimentation est variée, plus nous avons de chance d’aller chercher un maximum de nutriments pour le bon fonctionnement de notre corps. Il est donc important de ne pas supprimer de groupe alimentaire sans l’avis d’un professionnel de la santé.

 

Statistiques

  • Moins de 1 % de la population souffre de la maladie coeliaque
  • Près de 70 % des personnes atteintes d’une intolérance au gluten sont des femmes
  • L’intolérance au gluten touche ainsi trois femmes pour un homme

 

Une réelle intolérance au gluten se nomme la maladie cœliaque. Pour confirmer le diagnostic, une prise de sang avec analyse peut mettre en évidence la présence d’anticorps spécifiques à la maladie. Souvent, le recours à un examen endoscopique utilisant une caméra pour aller visualiser l’intérieur de l’intestin grêle est nécessaire.

Les symptômes de la maladie varient s’ils se déclarent chez l’adulte ou chez l’enfant. Chez l’adulte, ils se traduisent par des manifestations intestinales, douleurs abdominalesamaigrissement, diarrhée, ballonnements et fatigue. D’autres symptômes comme une dépression, une dermatite herpétique, parfois de l’arthrite, de l’anémie et de l’aménorrhée chez la femme peuvent aussi survenir. Chez l’enfant, l’intolérance au gluten peut provoquer une diarrhée, des vomissementsune constipation, ainsi qu’une cassure de la courbe de croissance.

Malabsorption du gluten et maladie cœliaque

Selon les recherches les plus récentes sur la maladie cœliaque, le mécanisme qui en est à l’origine est le suivant : lors de la digestion, les enzymes découpent les protéines en morceaux de petites tailles; dans le cas du gluten, cette découpe est incomplète et des fragments non digérés se retrouvent au niveau de l’intestin grêle. Pour des raisons inconnues, l’intestin voit sa perméabilité augmenter . Des fragments passent au travers des jonctions serrées. Ces fragments rencontrent alors une enzyme (transglutaminase) qui modifie légèrement leur structure. Ces nouvelles protéines ont un potentiel antigénique, c’est-à-dire qu’elles vont provoquer une réaction immunitaire et déclencher la production d’anticorps. Cette réaction va provoquer une réponse inflammatoire qui aura pour conséquence la destruction progressive des villosités intestinales chargées de l’assimilation des aliments. La raison pour laquelle le système immunitaire passe d’une simple attaque envers la gliadine à une attaque envers la transglutaminase (enzyme) et l’intestin lui-même n’est pas encore comprise, mais de nombreuses hypothèses sont soulevées.

Les personnes atteintes de cette maladie doivent absolument éliminer complètement et définitivement les aliments contenant du gluten. À l’arrêt de la consommation du gluten, les anticorps disparaissent progressivement. Au terme de plusieurs mois, l’intestin cicatrise et le malade est en rémission. La présence de la moindre molécule de gluten dans l’organisme réenclenche l’attaque dirigée contre la muqueuse intestinale.

Si vous croyez présenter un ou plusieurs des symptômes décrits, sachez que vous pouvez également être sensible au gluten. Le terme « sensibilité au gluten non cœliaque » pourrait être désormais utilisé pour nommer les troubles que semble présenter un pourcentage non négligeable de la population. Ces manifestations ressemblent à celles provoquées par une véritable intolérance au gluten prouvée par prélèvement sanguin. Cette sensibilité pourrait être soulagée par un régime alimentaire adéquat, moins strict que celui imposé par la maladie cœliaque.

Il est préférable d’éviter de suivre une diète stricte sans gluten sans avoir eu un bilan diagnostique approprié établi par un médecin.

Sources :

Santé Canada, aliments et nutrition, maladie de cœliaque.
Passeport santé.net, Révision médicale (octobre 2014: Dr Dominic Larose M.D. CMFC (MU) FACEP
Mustalahti K, Catassi C, Reunanen A, et al. The prevalence of celiac disease in Europe: results of a centralized, international mass screening project.

Par Jessyka Gagné

Laissez un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *